[材料]

  • 牛すね肉　500g（煮たもの）
  • トリッパ（ハチノス）　500g（下処理用）
  • 塩：大サジ　1杯
  • ワインビネガー：大サジ　1杯
  • くず野菜：適量（セロリ、にんじん、たまねぎ等）
  • 玉ねぎ：大1個
  • セロリ：1本
  • にんにく：1片
  • いんげん：100g
  • 豆水煮：1缶（白インゲン豆、赤えんどう等）
  • トマト水煮缶　１缶（カット）
  • 赤ワイン：2カップ
  • 牛スープ：4カップ
  • 塩：大匙２サジ
  • 胡椒：適量
  • ハーブ（タイム、クローブ、ナツメグ、ローズマリー等）適量
  • ローリエ：2〜3枚
  • ケチャップ　大サジ2杯
  • オリーブオイル　大サジ2杯

[トリッパの下処理]

  1. 生トリッパは流水でよく洗い、ひだの間に挟まったごみなどを取り除いておきます。
  2. 塩とワインビネガーを入れた湯で茹で、茹でこぼして更に流水で洗います。
  3. 圧力鍋に水とくず野菜をいれ、トリッパを入れて30分圧力をかけて煮ます。
  4. 煮上がったら取り出して冷まし、残った煮汁は捨てます。

トマト煮込みレシピ
  1. 牛すね肉は一口大に、トリッパは短冊状の一口大サイズに切っておきます。
    玉ねぎとセロリは１センチのさいの目に、いんげんは２センチくらい、にんにくはみじん切りにしておきます。
  2. 鍋にオリーブオイルを温め、にんにくのみじんぎりを入れて香りを出します。
  3. 玉ねぎを入れて弱火で炒め、透き通ってきたらセロリ、いんげんを加え、更に炒めます。
  4. トリッパを加えて混ぜたら、赤ワインを2カップ加え、ひと煮立ちさせ、トマト水煮、豆水煮、牛スープを加えます。
  5. ローリエ、ハーブ類を加えて煮込みます。目安は、汁気が半分くらいになる程度（スープのような状態でなくなる）、ふたをあけて中火くらいで煮込んでいきます。
  6. すね肉を加えて温め、塩、胡椒、ケチャップ等で味を整え、出来上がりです。