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  4. あなたの知らないお肉に合う日本酒の種類と選び方について

あなたの知らないお肉に合う日本酒の種類と選び方について

あなたの知らないお肉に合う日本酒の種類と選び方について

日本酒は、米を発酵して造る日本古来のお酒です。熱燗にしても冷して飲んでも美味しいお酒は世界でも珍しく、四季折々の楽しみ方ができるのも日本酒の良さですよね。
日本酒には、純米酒や吟醸酒などさまざまな種類がありますが、どのような違いがあるのかご存知ですか?また、居酒屋でもよく見かける「甘口」や「辛口」などの味の違いについても、実はよく知らないという方が多いのではないでしょうか。
自分の好みに合った日本酒や、美味しいお肉に合う日本酒を選ぶなら、日本酒の種類や味の特徴を知ることから始めましょう!

日本酒(清酒)の種類ってどんなものがあるの?

日本酒は、米・水・米麹を原料として日本独自の製法で造られた醸造酒です。使用する米や水、米麹の組み合わせは何種類もあり、造り方によってさまざまな味わいになるのも日本酒の特徴です。
日本酒は清酒と呼ばれることもありますが、酒税法で定められている「清酒」には細かい条件があり、すべての日本酒が清酒に分類されるわけではないのです。

日本酒と清酒の違いとは

日本酒とは、清酒も含めた米から造るお酒の総称です。
かつては日本酒といえば、米のみを原料とした「純米酒」が主流でした。しかし、日本酒の腐敗を防ぐ目的でアルコールの添加を行うようになり、さらに戦時中には、米不足により日本酒の流通量が激減したため、アルコールを添加して3倍の量にする「三倍増醸酒」などが広まりました。
■清酒について
参考サイトhttps://www.nta.go.jp/kohyo/katsudou/shingi-kenkyu/sake-bunkakai/021127/shiryo/07a.htm

これは少しでも多くの人にお酒を提供するための苦肉の策でしたが、戦後もこの流れが続いてしまいます。コストを低くするためだけに大量のアルコールを添加し、薄まった味を補うために糖類・酸味料・調味料などを加えたお酒が出回りました。
現在では、酒税法によりアルコールの添加量や使用可能な原料が定められており、「清酒」に該当する日本酒は、アルコール度数22度未満で、以下の条件を満たすものとされています。

  1. 米・水・米麹を原料とし発酵させ、こしたもの
  2. 米・水・米麹・清酒かす、その他定められた原料を使って発酵させ、こしたもの
  3. 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

清酒には必ず「こす」という工程が必要となるため、こす工程のある「にごり酒」は清酒に分類されますが、こす工程のない「どぶろく」は清酒には含まれません。また、アルコール度数が22度以上のものに関しては、日本酒であっても酒税法では清酒とはならないという違いもあります。

清酒の分類

酒税法の清酒は、醸造方法と原料によって9種類に分かれています。大きく分けると、米・米麹・醸造アルコールを加える「本醸造酒」、醸造アルコールを加えない「純米酒」、そのどちらにも当てはまらない「普通酒」の3種類です。本醸造酒と純米酒は「特別名称酒」と呼ばれ、精米歩合によって下の表のように細かく分類されています。

特定名称使用原料精米歩合香味等の要件
純米酒米・米麹規定なし香味、色沢が良好
特別純米酒60%以下または特別な製造法方香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
本醸造酒米・米麹・醸造アルコール70%以下香味、色沢が良好
特別本醸造酒60%以下または特別な製造方法香味、色沢が特に良好
吟醸酒60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好

精米歩合とは、精米後の白米の玄米に対する重量の割合のことで、玄米をどの程度磨いた白米なのかを現しています。例えば精米歩合が60%だと、玄米の状態から40%磨かれた白米を使用しているということになります。一般的に、精米歩合が高いほど、米の香りが強く、しっかりとした重い味になり、精米歩合が低いほど、華やかな香りのすっきりとした味になると言われています。

「辛口」と「甘口」ってどう違うの?

日本酒の「辛口」と「甘口」の違いは、単純に「辛い」「甘い」の味わいの違いだと思っている方が多いのではないでしょうか。実は、私たちがイメージする「辛口」と日本酒が表す「辛口」には違いがあります。

「辛口」ってなんのこと?

日本酒の「辛口」「甘口」は味の辛さを表しているのではなく、「日本酒度」という指標で出た数値によって分けられています。
日本酒度とは、日本酒に含まれる糖分の割合を示すもので、日本酒度がプラスになるほど糖分が少ないため辛口となり、日本酒度がマイナスになるほど糖分が多くなるため甘口となります。
しかし、日本酒の味わいは日本酒度だけで判断するのは難しく、実際に日本酒度が同じお酒を飲み比べてみても、辛さの感じ方が異なることもあります。

「辛い」と「甘い」は感じ方

では一体何が、日本酒の辛さを決めるのでしょうか。そのひとつとされているのが、酸と糖分のバランスです。
例えば、糖分量が同じでも酸度が高いと辛口に感じ、酸度が低いと甘口に感じます。これを「甘辛度」といい、酸度が高く糖分量が低いほど「辛口」となります。また、味の濃さを示す「濃淡度」も酸と糖分の量から決まり、酸度と糖分量が多いほど「濃醇(のうじゅん)」となり、どちらも少ないほど「淡麗」となります。この甘辛度と濃淡度を組み合わせて「濃醇甘口」や「淡麗辛口」などが決められており、濃醇なほど辛さや甘さを感じやすくなります。
この他にも、アルコール度数や香りによって味の感じ方が異なるため、日本酒の味はさまざまな要素が組み合わさって決まることがわかります。好みの日本酒を見つけるには、まず飲んで確かめてみるのが一番です。ぜひ楽しみながら、お気に入りの日本酒を追及してみてください。

日本酒とお肉のマリアージュ

日本酒の知識が深まったところで、お肉に合う日本酒をご紹介します。お肉料理といえばワインをイメージする方も多いかもしれませんが、日本酒もお肉によく合いますよ。お気に入りの日本酒が見つかったら、是非お肉とのマリアージュも楽しんでみてください。

牛肉に合う日本酒

牛肉の濃厚な風味や肉本来の美味しさを楽しむなら、純米酒が良いでしょう。赤身と脂身のバランスが良いロースは、すっきりした甘みのある淡麗の純米酒がよく合います。また、ヒレやシャトーブリアンなどの赤身を楽しむなら、ステーキと米の香りがよく合う純米吟醸酒がおすすめです。

豚肉に合う日本酒

豚肉のこってりとした味わいと合わせるなら、三年以上寝かせた熟成古酒がおすすめです。とろりとした甘みのあるお酒で、味の濃い料理にも負けないので、豚肉の甘みとよく合います。脂身の多い豚肉を食べた後に口の中をすっきりさせたいなら、淡麗の日本酒を選ぶと良いでしょう。

鶏肉に合う日本酒

さっぱりとした鶏肉には、白ワインのように楽しめる生酒がよく合います。生酒は一切加熱処理をしていない日本酒で、爽やかな甘みとフレッシュな香りが特徴です。特に山廃仕込みの生酒は、深い旨味や力強さを感じられるので、鶏肉の淡泊な味をより引き立ててくれます。

まとめ

さまざまな種類のある日本酒は、どんな料理にも合わせやすいお酒です。お肉の種類や部位によって日本酒を変えて飲んでみると、また違った楽しみ方ができそうですね。
今回ご紹介した日本酒の種類を参考に、お気に入りの日本酒や、お肉に合わせたい日本酒を自分なりに探してみてください。

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