フランス、ブルゴーニュ地方の牛肉の赤ワイン煮「ブフ・ブルギニョン」。
聞きなれない名前かもしれませんが、ビーフシチューの原点とも言われる料理です。
じっくりコトコト煮込めば、必ず美味しくなる。更に一晩寝かせればより美味しく。
時間はかかりますが、手間はかかりません。
玉ねぎとセロリを薄切りにし、にんにくは皮を剥いてつぶす。にんじんは大きめに切る。
保存袋にマッシュルーム以外の野菜と肉、赤ワインを入れる。袋の中の空気を抜くように口を閉じ、冷蔵庫で一晩おく。
肉を取り出して水気を引き取り、小麦粉を全体にまぶす。
油を熱したフライパンで表面を焼き付ける。
肉を焼いたフライパンを洗わずに、①の赤ワインを入れて沸かす。灰汁が出るので取り除く。
鍋にマッシュルームと調味料以外の材料をすべて入れ、煮込む。水分が少ないようであれば、水を足す。
肉が柔らかくなるまで2時間ほど煮込む。
1時間ほど煮込んだところで、砂糖を加え、塩胡椒で軽く調味する。
(※この後更に煮詰まるので、味付けは薄めに)スープが煮詰まり、トロミがついてくると焦げやすいので、たまに鍋底をかき混ぜる。
仕上げに4つ割りにしたマッシュルームをバターで炒め、煮込みに加える。味をみて塩胡椒で調味する。
砂糖を加えるのは、煮詰めることで際立つ赤ワインとトマトの酸味をまろやかにするためです。
味をみて酸味が気にならなければ、加える必要はありません。
煮込み用肉は肩肉、ネック(首に近い部分)スネ肉や、もも肉の中でも硬い部分をなどは入ったカレーやシチュー、ポトフやプフブルギニョンやフェジョアーダなどにぜひお使いいただきたいカット済みのお肉です。
いずれも、味付けをする前にじっくり1時間から90分くらい弱火で煮込むと最高に柔らかく美味しく仕上がります。
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