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牛すね味噌煮レシピ

松阪牛LAB
牛すね味噌煮レシピ

松阪牛と旬の食材を使ったレシピを紹介

はじめまして。フードコーディネーターの矢口富貴と申します。
この度、松阪牛やまとさんの美味しいお肉を使ったレシピをご提供することとなりました。

近所のスーパーで揃うような食材や、お家にあるものを使って料理ができるように心がけてレシピを作ったので、どうぞ気軽にチャレンジしてみてください。

レシピやコラムはもちろん、写真撮影もすべて自分でおこなっています。
カメラは独学で、10年前に買った一眼レフを片手に、あーでもないこーでもないと首をひねりながら撮っています。
写真から「美味しそうだな」「食べてみたいな」と思っていただけたら嬉しいです。

このレシピ・コラムを通して、さらに成長できるように努力していきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

ではさっそく、レシピをご紹介します。

第一回目のレシピは、「牛すね肉と根菜の味噌煮」です。

牛すね味噌煮レシピ

牛すね肉で思い浮かべるレシピといえば、ビーフシチューやカレーでしょうか。
今回は味噌を使って和のおかずを考えてみました。
すね肉の旨みをたっぷりと吸い込んだ根菜に、ごはんが進みますよ。
一緒に煮込む根菜や生姜は、身体を温める効果があるので、今の時期にはもってこいですね。

材料(2〜3人分)

  • 下茹でしたすね肉(250g)
  • 生姜(1片)
  • 大根(長さ8cmほど)
  • 人参(1/2本)
  • れんこん(一節)
  • すね肉の茹で汁(100ml)
  • 味噌(40g:大さじ2.5)
  • 醤油(大さじ1)
  • 砂糖(大さじ1/2)
  • (大さじ3)

作り方

すね肉と根菜を食べやすい大きさに切る。生姜は千切りにする。

牛すね味噌煮レシピ

鍋にすべての材料を入れ、根菜が柔らかくなるまで煮込む。

牛すね味噌煮レシピ

味をみながら煮詰め、味を調える。

牛すね味噌煮レシピ

仕上げに一味唐辛子をふってピリ辛にしても美味しいですし、生姜の代わりににんにくを使うのもおすすめです。
味にパンチが出てますし、料理の印象ががらりと変わります。

根菜に味をしみやすくする方法は色々あるのですが、私がおすすめしたいのは、「干す」または「冷凍する」です。

干すことで水分が抜けて味がしみ込みやすくなりますし、
大根を冷凍すると細胞壁が壊れて、そこから味がしみていくので、コトコト長時間煮込まなくてもいいんですよ。

このレシピで気を付けて頂きたい点は、味噌の塩分です。
使用する味噌の塩分によって、塩味が強くなる場合があります。

味噌は最初から全量加えるのではなく、味をみながら加減してください。

材料には「下茹でしたすね肉」「すね肉の茹で汁」と記載しましたが、
すね肉はあらかじめ下茹でしておくと、灰汁や余分な脂が抜けて、後の調理が楽になります。

すね肉の下茹での方法についても書きますね。
通常は臭み消しの為に香味野菜を加えるレシピが多いですが、やまとさんのすね肉はまったく臭みがなく、 お水で茹でるだけで十分でした。

下茹での方法

  1. 圧力鍋に、すね肉とかぶるより少し多めの水を入れて加熱する。
  2. 圧力がかかったら、弱火にして30分。
    冷蔵庫で一晩、ゆで汁ごと冷ます。灰汁や固まった脂を取り除くために一度濾す。

牛すね味噌煮レシピ

牛すね味噌煮レシピ

茹で汁には、すね肉の旨みが含まれているので、捨てずに料理に使いましょう。

下茹でしたすね肉と茹で汁は冷凍保存が可能です。調理しやすいように小分けにして保存してください。 下茹でする際に香味野菜は加えていないので、どんな料理にもお使いいただけます。

そうそう、下茹でしたらまず、茹でたてのすね肉にお塩をつけて食べてみてください。

牛すね味噌煮レシピ

すね肉の旨みがダイレクトに伝わって、味見と称しつつ、箸が止まりません。

すごくシンプルですが、これだけで、ごはんのおかずやお酒のおつまみにもなるくらい美味しいですから。

  • 牛すね味噌煮レシピ

味噌煮に使用したすね肉はコチラ

牛スネ 松阪牛の牛すね

厳選された黒毛和牛でも、どちらかというとスジが多く硬い部位になります。
ですが、シチューなどの煮込み用に料理しコトコト煮込む事によってコラーゲンが溶け出しおいしい旨みが増してきます。すね肉の魅力は味の良さと、価格の手ごろ感。お料理の素材にぜひ。

矢口富貴フードコーディネーター
やぐち・ふき
1988年生まれ。
化粧品会社での勤務やパティシエを経て、現在はフードコーディネーターとして活動。
幼い頃からモノ作りが好きで、モノを通して人とつながる仕事に就く。
レシピ開発や調理、スタイリングだけではなく、撮影まですべて手掛ける。
http://konalabo.jugem.jp[FOOD LAB]

休業日:年中無休
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