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- 牛すね肉は一口大に、トリッパは短冊状の一口大サイズに切っておきます。
玉ねぎとセロリは1センチのさいの目に、いんげんは2センチくらい、にんにくはみじん切りにしておきます。
- 鍋にオリーブオイルを温め、にんにくのみじんぎりを入れて香りを出します。
- 玉ねぎを入れて弱火で炒め、透き通ってきたらセロリ、いんげんを加え、更に炒めます。
- トリッパを加えて混ぜたら、赤ワインを2カップ加え、ひと煮立ちさせ、トマト水煮、豆水煮、牛スープを加えます。
- ローリエ、ハーブ類を加えて煮込みます。目安は、汁気が半分くらいになる程度(スープのような状態でなくなる)、ふたをあけて中火くらいで煮込んでいきます。
- すね肉を加えて温め、塩、胡椒、ケチャップ等で味を整え、出来上がりです。
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