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松阪牛と不飽和脂肪酸

松阪牛がおいしいのは、その油のまろやかさだといいます。松阪牛には、不飽和脂肪酸が多く、一般にとろけるようなやわらかさや、美しい霜降りを特徴にしています。

肉の脂肪には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類があり、輸入牛と違って、国産のブランド牛は、不飽和脂肪酸の比率の方が大きいのです。

この不飽和脂肪酸は、融点が飽和脂肪酸より低いので、室温でもしっとりと脂が溶けて、肉になじんできます。

松阪牛の融点は17.4℃程度で、一般の和牛の25.9度と比較しても、融点が低いことがわかります。

松阪牛に多く含まれている不飽和脂肪酸は、炭化水素基の中に不飽和結合をもつ脂肪酸のことをさします。具体的には、アクリル酸・オレイン酸・リノール酸・リノレン酸などの脂肪酸のことです。

不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の2つに分けられます。このうち一価不飽和脂肪酸は悪玉コレステロールを減らすと言われています。

オリーブオイルにはオレイン酸が含まれ、身体に良いオイルとして知られていますが、一価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸と違って、動脈硬化の原因になる悪玉コレステロールを減らしてくれます。


霜降りの松阪牛は油っぽいから、身体に悪いだろうという先入観を持つ人もいますが、実際には、不飽和脂肪酸は不足すると動脈硬化、心筋梗塞、学習能力や集中力の低下を招くという説もあります。

松阪牛は丁寧な肥育の元で育ちます。3年程度の肥育の中では、後半に牛の食欲が落ちて「食い止まり」と言われる現象があります。食欲増進のために、ビールを飲ませて、脂肪を全身にまわすようにマッサージを行うなどの肥育のテクニックは有名です。

こうした松阪牛の個体情報や肥育農家情報は、松阪牛が農家に導入されてから、実際に出荷されるまで、36項目にわたって記録されて、松阪牛個体識別管理システムに登録されます。

トレーサービリティが命でもある松阪牛の、固体別の記録が、このように残っているので、安心して楽しむことができるのも特徴です。

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