東京都品川区にある東京芝浦食肉市場は「肉の築地」とも言われ、全国から沢山の牛が取引されています。
黒毛和牛はもちろん、外国種、交雑牛（和牛と乳牛を掛け合わせ）、乳用牛なども含まれます。
1ヶ月の平均取引量は黒毛和牛でおよそ5,500頭ほど。（12月はさらに増えます）
その中でも松阪牛は150頭ほどしか入ってきません。全体の取引量の約2％しかないのです。
しかも、その松阪牛の中でA5ランクでBMS11以上の極上のものは約10％。
つまり全体の取引量の中でも0.2％というとても希少なお肉となります。
やまとの松阪牛はすべてこのクラスを使用しています。
一般の焼肉店や百貨店ではお目にかかることの出来ない市場の中でも貴重なお肉であることがおわかりいただけると思います。
ですので、同じ松阪牛と呼ばれるお肉の中でもどうしてもお値段がお高くなってしまうのです。

切り落としだからといって「半端な物・余り物」ではありません。
肉の部位は変わらず、形が揃わないだけ、大きさが確保できない部位を切り落としと呼んでいます。
どうぞ最高品質の入口をご堪能ください。