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松阪牛やまと

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松阪牛(松阪牛)とは

目次

松阪牛(松阪牛)とは?

日本には、全国各地にブランド牛が数えきれないほどあります。
どの牛も農家さんが手塩にかけて大切に育てていますので、国産のブランド牛は外国産の牛肉とは比べ物にならないほどの美味しく高い品質を誇っています。
しかし、こうした全国各地のブランド牛の中でも、松阪牛はとりわけ別格と言われています。
三重県の松阪牛は、兵庫県の神戸牛や滋賀県の近江牛とともに、日本三大和牛に数えられていることはご存知の方も多いと思います。
日本三大和牛ともなれば、全国のブランド牛の中でも最上級であるというお墨付きがありますので、高級ホテルのレストランや料亭の食材として重宝されますし、お祝いやお礼などの贈答品としても大変喜ばれています。
とはいえ、肉そのものの品質や味が優れていなければ、いくら最高級のブランド牛だと言っても、厳しい消費者の目や舌をごまかすことはできません。
そのため松阪牛は、牛の種類や生産地、飼育期間などに明確な基準を設けることで、最高級ブランドとしての質が落ちないように守り続けているのです。

松阪牛になるための基準とは

牛の種類を限定している

松阪牛になれる牛は、種類が決まっているのをご存知でしょうか?
黒毛和種で出産を経験していないメスの牛だけなのです。
日本の肉牛はほとんどが黒毛和種なので、これに関しては特別に優れているというわけではありません。
重要なのは、出産を経験していないメス牛ということなのです。
出産を経験したメス牛は、子牛に栄養を吸い取られるのでどうしても肉の味が落ちてしまいます。
またオスの牛はメスに比べて筋肉が多くついているので、肉質が固くなってしまうのです。
一方、出産を経験していないメス牛の肉は程よく引き締まっていて、それでいて口に入れると歯を使わなくてもとろけてしまうような柔らかさなのです。
ですから、松阪牛に限らず多くのブランド牛は、出産を経験していないメス牛にこだわっています。

個体識別番号で管理している

松阪牛になるためには他にも様々な基準が設けられていて、松阪牛個体識別管理システムに登録されている牛でなければ、松阪牛であると名乗ることはできません。
松阪牛個体識別管理システムとは、分かりやすく言うと1頭1頭の松阪牛を番号で管理する仕組みのことです。
牛の耳には「耳標」という標識が装着されていて、そこには10ケタの番号が書かれています。
耳標に記載された番号は一生変わることがありません。
そのため松阪牛の肉をお店で買うと、必ず松阪牛個体識別番号が記載されたシールが添付されます。
その番号を三重県松阪食肉公社ホームページに入力してみると、どんな農家が育てたのか、どうやって出荷されたのかなど、その牛の情報が詳しく分かるようになっています。
最近は様々な食品に導入されている「トレーサビリティシステム」の先駆けが、この松阪牛の個体識別管理システムだったのです。
どうして松阪牛個体識別管理システムを導入したのかというと、牛肉の偽装を防ぐためです。
ご存知の方も多いと思いますが、2001年に日本の国内で初めてBSEに感染した牛が見つかりました。
それをきっかけに、安い外国産牛肉を国産と偽って販売するという牛肉偽装事件が相次いで起こるようになりました。
消費者の間で食の安全に対する不信感がどんどん募っていき、その反動で国産のブランド牛として有名な松阪牛へのニーズが高まっていったのです。 とはいえ、松阪牛は有名ですから偽装されるリスクも高くなります。
そこで地元の肥育農家など関係者が組織を作り、牛を1頭ずつ個体識別番号で管理することにしました。
これによって流通段階でごまかすことが出来ないようになり、本物の上質な松阪牛だけを消費者に届けることができるようになったのです。

生産区域が決まっている

松阪牛になるには、生産区域も重要なポイントです。
生産区域は、三重県内の旧22市町村です。
市町村の合併で、現在の市町村の範囲では区分けをするのが難しくなってしまったことから、現在も合併前の旧市町村を使用して表示されています。
旧22市町村は松阪市、津市、伊勢市、多気町、明和町、飯南町、一志町、嬉野町、白山町、飯高町、香良洲町、三雲町、大宮町、度会町、小俣町、玉城町、宮川村、勢和村、美杉村、御園村、大台町、久居市です。
ただし、基準となるのはあくまで松阪牛を生産する区域であって、必ずしもこの地域で生まれた子牛でなければならないというわけではありません。
他の地域で生まれた子牛でも、生後12か月までに生産区域に移されて出荷されるまで肥育されれば、松阪牛になることができます。
生まれた場所よりも良い子牛かどうかを見極めることが重要で、全国各地の子牛市場から松阪牛のブランドを名乗るのにふさわしい子牛を選んでいます。
ただし、生産区域内で肥育された期間が最も長くなければならないという条件もあるので、例えば生後10か月の子牛を他の地域から買ってきた場合、生産区域内で10ヶ月よりも長い期間育てないと、松阪牛として認められません。
通常は生産区域内で30ヶ月以上肥育してから出荷されていますので全く問題はありません。

松阪牛の読み方とは?

松阪牛はとても有名でほとんどの方が知っているにも関わらず、残念ながら間違えて読んでしまっている方が多いのが現状です。
ではいきなりですが、ここでクイズです。

1.まつざかうし

2.まつざかぎゅう

皆さんは1と2の読み方でどちらか正解だと思いますか?
どちらも正しいような気がするかもしれませんが、実はどちらも間違いなのです。
では、こちらはどうでしょうか?

3.まつさかうし

4.まつさかぎゅう

正しい読み方はどちらか分かりますでしょうか?
正解は、3と4どちらも正しい読み方なのです。
つまり「まつさか」の「さ」を濁らないことが重要で、牛の部分については音読みでも訓読みでも、どちらでも良いということになります。
レストランで松阪牛のステーキを注文する時や、松阪牛の専門店で買い物をする時などに知らず知らずのうちに間違った読み方をして恥をかかないようにするためにも、正しい読み方をしっかり覚えておきましょう。

松阪牛の歴史とは?

松阪牛が今日のように最高級ブランド牛として知られるようになった背景を調べてみると、その歴史はなんと江戸時代までさかのぼります。
当時の松阪地方は、農業が盛んな地域でした。
江戸時代には今のような農業用の機械はありませんでしたので、田畑を耕す時に牛を使っていました。
つまり、当時は食べるためではなく、力仕事を任せるために牛をたくさん飼っていたのです。
そもそも当時の日本人は野菜や穀物を主に食べていたので、牛肉を食べる習慣はありませんでした。
しかし、明治時代になって西洋の食文化が日本の取り入れられると、日本人も次第に牛肉を食べるようになり、食用としての牛のニーズが次第に高まってきました。
そんな時、松阪牛を全国に知らしめるきっかけを作ったのが、山路徳三郎という人物です。
山路徳三郎は汽車も車もない時代に、松阪地方から牛を何十頭も連れて東京まで歩いて売りにいったのです。
当時東京では、現在のすき焼きのような感じの牛鍋という料理が流行っていました。
多くの人が松阪地方の牛肉を食べ、「松阪の肉は美味しい」という評判が少しずつ広がっていきました。
それから松阪地方では農作業用に飼っていた牛を、食用としても生産する農家が増えていったのです。
その後、農家が上質な牛肉を生産するためにさまざまな努力を続けたことで、松阪の牛肉の評判はどんどん知られるようになりました。
そしてその評価をさらに決定づけたのが1935年に開かれた全国肉用牛畜産博覧会です。
この博覧会で最も高い評価を受けたことによって、松阪牛は最高級ブランドとして認められるようになったのです。
こうして松阪牛の歴史を振り返ってみると、もともとは農業が盛んな地域の松阪地方の人たちが実に商売上手なことが分かりますね。
松阪牛を宣伝した山路徳三郎という立役者が素晴らしいのはさることながら、農家の人たちも高まる需要に応えるべく努力をしたところが見事です。
このように、松阪地方の人々のたゆまぬ努力が今日の松阪牛のブランドを作り上げているのです。

松阪牛の等級・格付について

「松阪牛は最高級のブランド牛だから、全てA5ランクでしょ?」
こんな風に思い込んでいる方もいらっしゃるかもしれませんが、松阪牛=A5ではありません。
そもそも牛の等級を決める格付けは、社団法人日本食肉格付協会という第三者機関が行っています。
日本三大和牛の松阪牛だからといって、自動的に等級が高くなることはもちろんありません。
牛肉の格付けには肉の付き具合や色ツヤなどさまざまな基準があるため、全国のどの牛も全て同じ物差しで評価することができるようになっています。
そして等級の表示の仕方についても、肉の専門家以外の素人でも肉の質が分かりやすいように、アルファベットや数字で表示されています。
最高級の牛肉をA5と表示しますが、Aというのは歩留等級のことで、5は肉質等級を表しています。
歩留等級というのは、簡単に言いますと肉付きが良いかどうかを表す時に使われます。
皆さんが普段食べている牛肉は、骨や内臓、脂肪のなどを取り除いた赤い部分ですよね。
赤い部分の肉がどのくらいの割合を占めているか、というのは牛の取引価格に直結する重要な問題です。
例えば、同じ体重の牛が2頭いたとして、片方の牛を解体したら赤い部分の肉が多くついていたのに、もう片方の牛を解体したら脂肪が多く付きすぎていて、赤い部分の肉が少ししかついていなかった、ということになると脂肪が多い牛を買った業者は損をしてしまいますよね。
実際に商品として売れる赤い部分の肉がたくさんついている牛を買い付けた方がお得なのです。
そのため、商品として価値がある肉が多く取れる牛を欲しがる業者が多くなるので、結果的には高い値段で取引されます。
歩留等級はAからCまでの3段階に分けられていて、ばらの厚さや皮下脂肪の厚さなどを計測し、計算式に当てはめて「歩留基準値」という数字を算出します。
具体的には、Aは歩留基準値が72以上、Bは69以上72未満、Cは69未満となっています。
これだけだと一般の方にはちょっと分かりにくいと思いますが、要するにAだと標準より肉付きが良く、Bは標準の肉付き、Cは標準よりも肉付きが悪いということを表しています。
しかし、感の鋭い方はここでちょっと疑問がわいてくるはずです。
「肉付きが良いから値段が高くなっているだけで、味は関係ないのでは?」
そうなのです。
肉付きが良いからといって、必ずしも美味しさや肉質も最高とは限りません。
ですからAランクじゃなくても、B5ランクやC5ランクであれば十分美味しい牛肉ということになるのです。
その「5」という数字が表しているのは、肉質等級です。
肉質等級とは、分かりやすくいうと肉の見た目を判断して、歯ざわりや味など美味しさに直結する部分を評価しているものです。
肉質等級は5、4、3、2、1に分けられ、5が最高、1が最低のランクです。
具体的にどんな基準で肉質等級を決めているのかというと、4つのチェックポイントがあります。
まずチェックするのが、脂肪交雑つまり霜降りの量が多いかどうかという部分です。
霜降りは多い方が良い肉とされていて、霜降りが多い肉は5、標準なら3、少ない肉は1といったように5段階で評価されます。
次に、肉の色やツヤに関する部分をチェックします。
肉の色が鮮やかで光沢がかなり良いものが5、肉の色が悪くてツヤがないと1という等級になります。
3つ目のチェックポイントは肉の締まりときめ細かさです。
肉の締まりがかなり良くきめが細かい肉は5、締まりが悪くてきめが粗い肉は1と評価されます。
そして4つ目は、脂肪の色やツヤ、質についてです。
これらがかなり良いものが5、そうでないものが1と判定されます。
まずは4つのチェックポイントをそれぞれ5段階で評価してから、この中で最も低い等級に格付けされます。
つまり、霜降りや肉の色やツヤ、脂肪の色やツヤなどがかなり良く5と格付けされても、肉の締まりがまずまずだったので4と格付けされた場合、肉質等級は4となるわけです。

4つの項目で全て5と評価されないと最高等級の5にはなれないのです。
このように等級というのは明確なルールのもとで、良い肉かどうかをきちんと判定しているわけです。
松阪牛をはじめ、名の知れたブランド牛であれば間違いなく美味しいだろうと思いがちですが、重要なのはブランド牛かどうかだけでなく肉質等級が高いことも欠かせない要素なのです。
せっかく高級な松阪牛を味わうならやっぱりA5ランクを試してみたいですよね。
等級がいくつなのか分からない場合はお店の人などに確認してみると良いでしょう。

松阪牛とその他のブランド牛との違いとは?

全国各地のブランド牛も、十分素晴らしい肉質を誇っています。
ですから人によっては、他のブランド牛の方が美味しいと感じることもあるかもしれません。
しかし、松阪牛には長年最高級ブランドとして高い評価を受け、トップに君臨し続ける理由がたくさんあるのです。

エサの管理が徹底している

まるで芸術品のように美しくきめ細かな肉になるためには、1頭1頭の牛に対して最適な量のエサを与える必要があります。
エサは農家によって配合や種類が異なりますが、主に大豆カスや大麦、ふすま、稲わらなどが与えられます。
繊維質の稲わらは、胃のサイズを大きくさせる効果があるので、体重を増やしたい若い牛に多く与えます。
エサの量は多すぎても少なすぎてもだめで、エサの与え方を間違えると肉の仕上がり具合に直結してしまいます。
牛にビールを飲ませて食欲を増進させるなど、肥育農家によって独自の手法がありますが、1頭1頭の体調に合わせながら、エサの配合や量をコントロールしているのです。
松阪牛が長年高い評価を受け続けているのは、肥育農家の熟練した技術と経験があるからこそです。

肥育環境が整っている

松阪牛の生産区域は三重県の中南部にありますが、比較的温暖な気候なので暑すぎず寒すぎず、牛の生育にとても適しています。
この一帯は美しい川が流れる自然豊かな環境で、空気も澄んでいます。
松阪牛は乳牛などのように放牧で育てるわけではなく、基本的には牛舎の中で過ごしますが、時々運動のために放牧することもあります。
生育に適した気候や、キレイな空気をたくさん吸って美味しい水を飲めることも、極上の松阪牛になるために欠かせない要素なのです。

居心地の良い牛舎

牛たちが多くの時間を過ごす牛舎についても、牛たちにできるだけ快適に過ごしてもらうための工夫が満載です。
まず牛舎内は常に清潔に保たれていて、地面に敷くわらの入れ替えや掃除を頻繁に行っています。
温度管理も徹底していて、特に夏場は熱が中にこもりすぎないように、風通しを良くしています。
このように牛にとって居心地の良い空間を作り、適した温度に保つことでストレスを感じにくくなり、極上の肉に仕上げることができるのです。

愛情をたっぷり込めて育てている

松阪牛の肥育農家は、生後10か月くらいの子牛を仕入れ、およそ2年半という長い時間をかけて育てます。
その間は、まるで自分の子供を育てるかのように、たっぷりの愛情や手間をかけて大切に育てています。
例えば、牛の背中などをまんべんなくブラッシングする作業は、テレビなどで見たことがある方もいらっしゃると思います。
大きな牛の体をブラッシングするのはとても大変な作業ですが、ブラッシングをすることによって血行が良くなって、脂肪がきれいに均一につきやすくなるといわれています。
そして何よりも、愛情をこめてブラッシングすることでスキンシップになり、信頼や絆が深くなります。
毎日愛情を込めて世話をしてくれる人がいることで牛の心が穏やかになり、ストレスも溜まりにくくなります。

松阪牛やまとの取り組み

松阪牛専門店のやまとは、松阪牛の通販サイトと千葉県船橋市で「特選松阪牛やまと」という焼き肉店を運営しています。
松阪牛を扱うお店は他にもたくさんありますが、やまとダイニングはただ単に「松阪牛というブランド名があれば良い」という店ではありません。

A5ランクの松阪牛だけを仕入れている

そもそも松阪牛には「黒毛和種で出産を経験していないメス牛のみ」という基準がありますので、去勢したオス牛などは一切含まれていません。
そんな厳しい基準をクリアした松阪牛の中でも、やまとは最高品質のA5ランクだけを厳選して仕入れているのです。
A5ランクに格付けされるということは、商品価値のある赤い部分の肉がたっぷりついた牛の肉で、霜降りがかなり多く入っていて、肉や脂肪の色やツヤがかなり良く、程よく引き締まっていてかなりきめ細かな肉であることを意味しています。

高品質な松阪牛が集まる築地で買い付けをしている

松阪牛は、三重県の市場か築地の東京食肉市場でしか流通していませんが、築地には高級ホテルや料亭などの買い付けが殺到するので、三重県の市場で買い付けるよりも高値がつく傾向があります。
そのため肥育農家も、質の良い松阪牛を築地に出荷することが多いのです。
やまとは千葉県に拠点を置いているため、築地で買い付けを行っています。
競争率の激しい築地で、しかもA5ランクだけを仕入れているので、どうしても仕入れ価格も跳ね上がってしまいますが、最高品質の松阪牛をお客さんに提供したいという思いから、A5ランクの松阪牛にこだわり続けているのです。
さらにやまとでは東京芝浦市場松阪牛共進会において、15年連続で最優秀賞の松阪牛を落札しています。
この東京芝浦市場松阪牛共進会は、松阪牛の中から最も優れたチャンピオン牛を選ぶ大会ですから、まさに牛を知り尽くした専門家が選んだ最高品質の肉ということになります。
また2006年に行われた松阪肉牛共進会では、上位3頭に格付けされた松阪牛を全て落札しています。
これは松阪肉牛共進会の歴史の中で初めてのことで、いまだにこの記録は破られていません。
そもそも松阪牛を販売しているお店の中でA5ランクだけを扱っているお店は、日本国内でやまとだけなのです。
つまり、やまとの牛肉を食べれば自動的に日本でもトップクラスの品質を誇る牛肉を味わえるというわけです。

安全安心・即対応

やまとでは精肉だけでなく、ハンバーグなどの加工肉も販売していますが、扱っている牛肉は全て定められた食肉加工基準を満たしている工場で加工されていますし、全て食品衛生検査をクリアしています。
そして、やまとの通販サイトで牛肉を購入すると、本物の松阪牛であることを記載した証明書が必ず添付されます。
特に贈答用に使う場合、証明書がついていると相手先も安心して受け取ることができますよね。
また、やまとのネットショップで昼の12時までに注文をすると、基本的にその日のうちに発送をしています。
離島や山間部などは多少到着まで時間がかかることもありますが、注文すればすぐに届くのはやっぱりうれしいですよね。
ちなみに代金が5,000円以上になると送料が無料になりますし、10,000円以上になると代引き手数料も無料になりますので安心です。

やまとダイニングは創業30年の歴史がありますので、熟練した目利きで最高品質の松阪牛だけを仕入れています。
A5ランクの松阪牛をぜひ一度、味わってみてはいかがでしょうか?

休業日:日曜日
全国送料無料(10,000円未満の商品は1050円)
決済

カード会社提携各種キャンペーンについて
特選松阪牛やまとはカード会社と提携しキャンペーンを行っております。
ご注文時に対象のクレジットカードをご利用頂きますと特典がございます。
キャンペーン毎の詳細につきましては、カード会社のキャンペーンページをご確認ください。
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