松阪牛と等級

松阪牛などのブランド牛ではしばしば使われる牛の等級ですが、この等級というのはテレビでもよく見かけるのでA5がいいランクであろうということはわかりますが、その詳細はなかなか知っているようでわかりにくいものです。ではこのAとかBとかのアルファベットの意味や、よく耳にする1から5までの数字について取り上げてみます。

先ほども言いましたが松阪牛などのお肉では、いいお肉を表現する時によくアルファベットや数字が使われます。このアルファベットというのは実はきちんと意味があって、ただいいお肉という意味だけではなくてアルファベットA・B・Cはお肉の歩留まり、つまりその１頭の牛からどのくらいのお肉を取ることができるのかを表していて、Aが１頭からたくさん肉が取れる牛、逆にCは１頭の牛から少ししか肉が取れないということもアルファベットで表現しているのです。
いい肉の格付けじゃなかったことはびっくりですね。

逆に数字ですが、こちらはその肉の肉質をまさに数字で表しており、肉質はもちろん、光沢や色、どんな風にさしや霜降りが入っているかや脂の質はいいかどうかというのを表しているのです。

では次にこの牛肉の評価ですが、これら数字やアルファベットはどうやって判断されるのでしょう。何か肉を機械にかけて調べているのでしょうか？
実はこれらのお肉の質は、何か特別調べているわけでないのです。つまり人間が評価の基準に従って目視などで評価しているんですね。
そのため人によっては良い評価をしたり、厳しく評価をしたり、またその時に評価をする肉によってもランクは日々全然違ってきます。

要するに私たち消費者が食べて美味しいのが高評価ではなくて、あくまで松阪牛の流通過程で必要なためランク付けされているんです。そのためランクによっては同じAなのに5よりも下の数字が美味しいなんてこともあり得るのです。
でも流通過程や評価人によって確実に最高級と評価されているのが、A5ランクの牛肉なのです。

テキスト記事や写真等のコンテンツ、データなどは、私的利用の範囲内で使用し、無断転載、無断コピーなどはおやめください。
株式会社やまとダイニング
〒273-0005　千葉県船橋市本町6-12-4