ブフ・ブルギニョン-特選松阪牛やまと

「ブフ・ブルギニョン」

フランス、ブルゴーニュ地方の牛肉の赤ワイン煮「ブフ・ブルギニョン」。
聞きなれない名前かもしれませんが、ビーフシチューの原点とも言われる料理です。
じっくりコトコト煮込めば、必ず美味しくなる。更に一晩寝かせればより美味しく。
時間はかかりますが、手間はかかりません。

材料（2〜3人分）

煮込み用肉300g
人参1本
セロリ1/2本
玉ねぎ1/2個
にんにく1片
マッシュルーム1パック
赤ワイン500ml
トマト缶1/2缶
砂糖大さじ2
バター大さじ1
小麦粉適量
塩胡椒適量

作り方

ブフ・ブルギニョン玉ねぎとセロリを薄切りにし、にんにくは皮を剥いてつぶす。にんじんは大きめに切る。
保存袋にマッシュルーム以外の野菜と肉、赤ワインを入れる。袋の中の空気を抜くように口を閉じ、冷蔵庫で一晩おく。

ブフ・ブルギニョン肉を取り出して水気を引き取り、小麦粉を全体にまぶす。
油を熱したフライパンで表面を焼き付ける。

ブフ・ブルギニョン肉を焼いたフライパンを洗わずに、①の赤ワインを入れて沸かす。灰汁が出るので取り除く。

ブフ・ブルギニョン鍋にマッシュルームと調味料以外の材料をすべて入れ、煮込む。水分が少ないようであれば、水を足す。
肉が柔らかくなるまで２時間ほど煮込む。
1時間ほど煮込んだところで、砂糖を加え、塩胡椒で軽く調味する。
(※この後更に煮詰まるので、味付けは薄めに)スープが煮詰まり、トロミがついてくると焦げやすいので、たまに鍋底をかき混ぜる。

ブフ・ブルギニョン仕上げに４つ割りにしたマッシュルームをバターで炒め、煮込みに加える。味をみて塩胡椒で調味する。

砂糖を加えるのは、煮詰めることで際立つ赤ワインとトマトの酸味をまろやかにするためです。
味をみて酸味が気にならなければ、加える必要はありません。

ブフ・ブルギニョンに使用した煮込み肉はコチラ

和牛煮込み肉

煮込み用肉は肩肉、ネック（首に近い部分）スネ肉や、もも肉の中でも硬い部分をなどは入ったカレーやシチュー、ポトフやプフブルギニョンやフェジョアーダなどにぜひお使いいただきたいカット済みのお肉です。
いずれも、味付けをする前にじっくり1時間から90分くらい弱火で煮込むと最高に柔らかく美味しく仕上がります。

矢口富貴フードコーディネーター

やぐち・ふき: 1988年生まれ。
化粧品会社での勤務やパティシエを経て、現在はフードコーディネーターとして活動。
幼い頃からモノ作りが好きで、モノを通して人とつながる仕事に就く。
レシピ開発や調理、スタイリングだけではなく、撮影まですべて手掛ける。
http://konalabo.jugem.jp[FOOD LAB]

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