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松阪牛やまと

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  4. ホルモンの焼き方のコツ。一番美味しい焼き加減とは?

ホルモンの焼き方のコツ。一番美味しい焼き加減とは?

ホルモンの焼き方のコツ。一番美味しい焼き加減とは?

自宅で焼き肉をするときに、ホルモンの焼き方に困ることはありませんか?
レバーやハツなどの部位は比較的焼き加減がわかりやすいですが、コプチャンやシマチョウなどの腸の部位は、どのくらい焼いていいのかわからず、ついつい焼きすぎてしまうこともありますよね。焼きすぎてしまうと、旨味がたっぷり詰まった脂が落ちすぎてしまい、身が固くなってしまいます。逆に焼き方が足りないと、ゴムのような食感になってしまいます。
そこで、ホルモンを自宅で食べるときの焼き方や下処理の方法をご紹介します。特に牛ホルモンの腸は、脂の旨さとプルプルの食感が絶品です!焼き方のコツを押さえて美味しいホルモンを楽しんでみてください。

自宅で焼くときのコツ

自宅でホルモンを焼くときに困るのが、焼き加減や脂の飛び跳ねなどです。フライパンで上手に焼けず、せっかくの脂がほとんどなくなってしまったということもありますよね。
ホルモンを自宅で焼くときの疑問について一つずつ見ていきましょう。

フライパンとグリル、どっちで焼く?

手軽に焼くならフライパンがおすすめです。蓋はせず、軽く油を引いてしっかりとフライパンを熱します。焼いているときに出た脂は、キッチンペーパーなどでこまめに拭き取るようにしましょう。フライパンの上にアルミホイルを敷いて、その上でホルモンを焼くと、脂の飛び跳ねの防止になります。

焼き肉専用のグリルで焼く場合は、火の強い部分で焼くようにしましょう。網目が大きい場合は、小さめの網をその上に乗せるか、アルミホイルを引いて焼くと良いです。魚焼きグリルを使うと、煙や脂の飛び跳ねが防げますが、グリル内に脂が飛び跳ねてしまうため、後片付けが大変になります。

脂身と皮、どちらから焼く?

脂の乗ったホルモンは、皮から焼くようにしましょう。脂身の部分は焦げやすく、フライパンなどで焼いたときに脂の飛び跳ねの原因にもなります。また、脂の部分から焼いてしまうと、焼き上がる前に脂が落ちてしまい、せっかくの旨味が逃げてしまいます。皮の部分からじっくりと火を通して脂の旨味を逃さないようにすると良いでしょう。

何分くらい焼く?

どのくらい焼くかは、身の色の変化を確認すると良いでしょう。皮の面に焦げ目がつき、身の色が白やピンクから、濃い色へと変化したら、ひっくり返して脂身の部分をさっと焼きます。脂の部分が透明に変化したら食べごろです。

煙がモクモクしちゃうときは?

まず、焼く前の準備として、必ず換気扇を回し、窓を開けておきます。臭いが移ってほしくないものがあれば、別の部屋に移動させておくと良いでしょう。
煙の原因は、ホルモンが焦げたことによるものです。煙が出てきたときには、焦げている部分をキッチンペーパーなどで取り除くと良いでしょう。網焼きの場合は氷で煙の部分を抑えると、煙が出にくくなります。

下処理はどうすればよい?

牛ホルモンは必ず下処理をしてから食べます。下処理をしていないホルモンや、下処理がきちんとできておらず、臭いが残っているホルモンは、焼く前に下処理を行いましょう。

臭みをなくす方法

下処理をしていないホルモンの場合は、小麦粉を使います。
ホルモンをボールや容器に入れ、そこにたっぷりの小麦粉を入れます。力強くごしごしともみ洗いをして、汚れや臭いを小麦粉に吸収させます。
しっかりともみ洗いしたら、水で小麦粉を落とし、すぐにキッチンペーパーなどでホルモンの水気を取ります。水気が残っていると、ホルモンの旨味が落ちてしまうので、丁寧にふき取ります。
下処理済みのホルモンの臭いが気になる場合にも、下処理をする方が良いですが、わずかに気になる程度でしたら、酒に漬けておくか、お気に入りのタレに漬けておくだけでも臭いが気にならなくなります。

プリプリの牛ホルモンはどこで手に入る?

せっかく牛ホルモンを食べるなら、プリプリで脂の乗ったホルモンが食べたいですよね。また、しっかりと下処理されたホルモンなら、臭みもなく自宅でもすぐに食べることができます。
鮮度の良い牛ホルモンを手に入れるには、やはり肉の専門店で購入すると良いでしょう。特に和牛を専門に扱っているお店や、ホルモン専門店であれば、脂の乗りが良く上質なホルモンを購入することができます。
スーパーで売っているホルモンは豚ホルモンが多く、脂身の少ないものが多いです。また、下処理には時間がかかるため、しっかりと下処理を行えるお店は多くはありません。
まずは信頼できる専門店を見つけて、本物の牛ホルモンの味を試してみてください。

小腸(マルチョウ/コプチャン/コテッチャン/ヒモ)

牛ホルモンの中でも特に脂の多い部位で、コプチャンやマルチョウと呼ばれ、身はプルプルで脂の旨味が凝縮されたホルモンです。焼き肉でホルモンといえばこれ!と言われるほど人気の高い部位で、ビタミンやコラーゲンがたっぷり含まれているので、女性にもおすすめです。大型のスーパーでも新鮮な小腸は手に入りづらく、脂の乗った小腸を買うなら専門店での購入をおすすめします。

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大腸(シマチョウ/テッチャン/ホルモン)

シマが入った身が特徴の大腸は、小腸よりも脂身が少ないですが、弾力があり食べ応えのあるホルモンです。大腸は牛1頭から1~2㎏しか取れない部位のため、本当に美味しい大腸をスーパーなどで見つけるのは至難の業です。また、よく見かけるものは輸入牛が多く、和牛のような脂の甘みや食感がないものも多いです。 大腸は小腸よりも臭みが強いため、しっかりと下処理を行っているお店から購入するようにしましょう。また、和牛の大腸は特に手に入りづらいので、和牛専門店での購入がおすすめです。
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選び方のコツは鮮度!

焼き方のコツやホルモンの選び方はいかがでしたか?
牛ホルモンを自宅で楽しむときには、焼き方とホルモンの選び方が大切です!ホルモンは鮮度やしっかりとした下処理が味を決めるので、食べてからがっかりしないためにも専門店で新鮮なホルモンを選びましょう。
美味しいホルモンが手に入ったら、ぜひ焼き方のコツを参考にして、ホルモンの旨味を存分に楽しんでみてください。

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