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  4. 牛肉の赤身の希少部位を徹底解明!

牛肉の赤身の希少部位を徹底解明!

牛肉の赤身の希少部位を徹底解明!

牛肉の部位には、それぞれ特徴があるのをご存知ですか?味わいにも違いがあり、部位に合った調理方法や焼き方もさまざまです。部位ごとの特徴を知れば、牛肉の美味しさをもっと楽しめるでしょう。
牛肉といえばステーキに最適なサーロインや、焼き肉で定番のロースなど、霜降り肉が有名ですが、ヒレやスネ、モモなど霜降りの入っていない赤身肉も、脂肪分が少なくヘルシーな上にお肉本来の旨味を味わえるので、女性に人気があります。
ここ数年で焼き肉やステーキのブームが到来し、さまざまな部位の牛肉を楽しむ機会が増えました。牛1頭から少量しか取れない、牛肉の希少部位を扱うお店も増えており、「エンピツ」や「とうがらし」など、知らない部位の名前を見かけることも少なくありませんよね。
そこで、牛肉の中でも希少価値の高い部位を、霜降り肉と赤身肉に分けてご紹介します。部位ごとの特徴やおすすめの調理方法などをまとめました。

牛肉の希少部位10選!

牛肉の部位.png

牛肉の部位は数十種類に分かれています。スーパーでも手に入るバラ肉や肩ロースなど一般的によく知られている部位から、あまり知られていない部位までさまざまです。
ここでは、内臓系の部位を除いた希少部位10選をご紹介します。なかなか手に入らない部位ばかりなので、食べる機会があればぜひ食べてみてください。

サシ(霜降り)の入った希少部位

霜降り肉とは、赤身の肉にサシ(霜降り)が入った肉のことで、赤身の旨味と脂の甘さが合わさり、その味わいも濃厚です。霜降り肉の希少部位には、以下のような種類があります。

部位希少度こってり度
ミスジ★★☆☆☆
マキ★★★★☆☆☆☆
エンピツ★★★★★☆☆
ササバラ
インサイドスカート★★★☆☆☆☆
メガネ★★★★★☆☆☆

霜降り肉はサシの入り方によって、あっさりした味わいからこってりした味わいまで違いがあります。それぞれの特徴を知って、好みの部位を探してみましょう。

ミスジ

牛の前肢の上部分、肩の裏側にある肉で、赤身と霜降りのバランスが絶妙な部位です。脂をしっかりと溶かすように焼き、レア~ミディアムレアで食べるのがおすすめ。こってりとした肉の味わいと柔らかい触感が特徴です。ステーキはもちろん、刺身やたたき、すき焼きにして食べても美味しいです。

マキ

リブロース芯に巻き付くような位置にあるマキは、別名フカヒレとも呼ばれ、サシが多く濃厚な味わいとリブロースよりも柔らかい触感が特徴です。脂のノリが良いので肉汁がたっぷり。肉汁を堪能したい方におすすめです。脂をしっかりと溶かして食べるとこの部位の美味しさが楽しめるので、ステーキや焼き肉として食べると良いでしょう。

エンピツ

マキと同じくリブロース芯の近くにある部位で、牛1頭からごく少量しか取れないため大変希少価値の高い部位です。赤身と霜降りのバランスが非常によく、肉の風味と脂の甘みが楽しめます。リブロースよりもあっさりとしており、さっと軽く焼いて焼き肉にして食べるのがおすすめです。

ササバラ

バラの中でもトモバラと呼ばれるモモの付け根部分のことを、ササバラといい、見た目が「笹の葉」に似ていることが名前の由来です。特上カルビのようなジューシーさがありますが、脂肪分が少なくあっさりしているので食べやすいです。霜降りの度合いが絶妙で、焼き肉にすると上質な肉の旨味を楽しめます。

インサイドスカート

横隔膜のハラミ周辺にあるインサイドスカートは、バラ肉の一種で、バラの濃厚な旨味とハラミのような肉の旨味が特徴です。繊維質で噛み切りやすく、シンプルに塩コショウで食べるのがおすすめです。焼きすぎると固くなってしまうので、表面をしっかりと焼いて中はレアの状態で食べると良いでしょう。

メガネ

牛の骨盤や股関節周りについている部位で、骨の形がメガネに似ていることからこの名前がついています。味わいはハラミのように肉本来の旨味がしっかりと詰まっており、程よい脂身によってコクが深いのも特徴です。焼き肉にするなら、身が柔らかいので厚めに切って肉の味を堪能すると良いでしょう。

赤身肉のおすすめ希少部位

肉そのものの触感を存分に味わうなら、赤身肉がおすすめです。がつんとした肉の旨味がたっぷりと詰まっています。赤身肉の希少部位には、以下のような種類があります。

部位希少度さっぱり度
ウワミスジ★★★★☆☆☆
とうがらし★★★☆☆☆
ブリスケ★★★★
シャトーブリアン

赤身肉と聞くと固いイメージを持つ方もいるかもしれませんが、柔らかい部位も多く、さまざまな料理にも使いやすいです。赤身肉の希少部位の特徴をご紹介します。

ウワミスジ

ミスジの上部分にあるウワミスジは、ミスジよりもサシが少なく、赤身の旨味が濃厚で肉の風味を楽しめます。濃厚ですが後味はさっぱりしているので、女性からの人気も高い部位です。焼き肉にするなら、ゆっくりと表面を焼いて中はレアで食べるのがおすすめです。身が柔らかいので、ローストビーフにしても良いでしょう。

とうがらし

肩の部位で肩甲骨付近の赤身肉です。肉の旨味がたっぷりと詰まっている部位で、食べると肉汁がジュワッと出るのが特徴です。ローストビーフに最適。柔らかいが弾力があり、肉本来の味わいと肉汁を存分に楽しむことができます。やや筋があるので、焼き肉にするなら薄切りにし、肉汁が出る寸前であぶって食べるのがおすすめです。

ブリスケ

肩バラ肉の一部で、両前肢の内側部分にある部位です。本来は脂の多い部位ですが、丁寧に下処理を行ったブリスケは、赤身肉として大変希少価値の高いものです。筋肉が発達して引き締まった触感と、濃厚な肉の旨味があり、噛めば噛むほど赤身の旨さを楽しめます。サシの入り方によって焼き加減を調節しましょう。

シャトーブリアン(ヒレ)

牛肉の女王とも呼ばれるシャトーブリアンは、ヒレの中心部分の部位で、非常に柔らかく、口に入れると肉汁とともに溶けてしまいそうな触感を楽しめます。赤身の旨味はもちろんのこと、わずかに入った脂の甘みも堪能できます。分厚く切ってステーキにするのがおすすめで、ゆっくりと時間をかけて焼くとさらに旨味が凝縮されます。

赤身肉と霜降り肉、どっちが美味しいの?

高級で美味しい牛肉といえば、サシが入った霜降り肉を思い浮かべる方も多いでしょう。脂の甘みと赤身の旨味のバランスが絶妙で、身も柔らかいので食べやすいです。高級感のある見た目も楽しめるので、お祝い事にも向いています。

一方、赤身肉は、肉本来の旨味が楽しめる部分で、さっぱりとした味わいがあり、脂身が少ないのでヘルシーです。ダイエットや体形維持に気を使っている女性にも人気が高く、肉の脂が苦手な人にもおすすめできます。

それぞれに味わいや食感の良さがあるため、赤身肉と霜降り肉のどちらが美味しいか、それは一概にはいえません。ただ、一般的なイメージとして、高級で美味しいのは霜降り肉、と思われている方も多いので、赤身肉も同様に高級で美味しい、ということを知っていただければと思います。

牛肉を堪能する

肉の銘柄や品質、下処理の方法などによって牛肉の美味しさは大きく変わります。また、ご紹介したように、部位ごとにそれぞれの魅力や味わいがあるため、食べる人の好みによっても美味しさの感じ方が違います。

また、ステーキはもちろん焼き肉や、すき焼き、ローストビーフ、煮込み料理など、食べ方やシチュエーションによって牛肉の選び方を変えてみると、より深い味わいを堪能できるでしょう。

さらに牛肉を選ぶときには、部位にこだわるだけでなく牛肉の銘柄や品質にもこだわってみるとより美味しい牛肉を食べることができます。まずは、信用のできる牛肉専門店などで購入することをおすすめします。 最近は特に牛肉の希少部位の人気が高まっています。この機会にぜひ部位にこだわって牛肉を選んでみてはいかがでしょうか。

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